Den hellige Euthymios (lat: Euthymius) ble født som Niketas rundt 820 i Opso nær Ancyra (Ankara) i Galatia, dagens Tyrkia. Han kalles den Yngre eller «den nye» for å skjelne ham fra den hellige Euthymios den Store, som levde rundt 400 år tidligere.
Han giftet seg mens han ennå var svært ung, og han fikk en datter ved navn Anastasia. Men etter å ha vært gift i bare et år forlot den rundt 18-årige Euthymios i 842 hustru og barn og ble munk på Olympos-fjellet i Bitynia i det nordvestre Lilleasia (dagens Tyrkia). Der levde han i en lavra, som er en kommunitet av eneboere med felles leder eller abbed. Alban Butler skriver i sin biografi at omstendighetene han forlot familien i, «minnet mye om desertering».
Over Euthymios' liv hviler det en aura av rastløshet og agitasjon. I en periode satte han seg selv under ledelse av den hellige Joannicius og deretter under en munk ved navn Johannes, som ga ham navnet Euthymios og senere sendte ham til klosteret i Pissidion. Men abbed Nikolas ble avsatt i 858 fordi han støttet patriark Ignatius i de kirkelige intrigene i Konstantinopel mellom ham og hans rival Fotios, og Euthymios benyttet anledningen til året etter å dra til det berømte Athosfjellet for å lære om livet som eremitt. Før han dro, fikk han den drakten som er det ytre tegn på den høyeste grad en østlig munk kan hige etter.
På Athosfjellet slo han seg sammen med en eremitt ved navn Josef, og tradisjonen vil ha det til at de to snart konkurrerte med hverandre i temmelig bisarre prøvelser – å faste i førti dager på grønnsaker til å begynne med, og deretter å se hvem av dem som kunne bli værende i sin celle i tre år. Dette viste seg å være for mye for Josef, med Euthymios holdt ut og ble varmt gratulert av sine brødre da han endelig kom ut igjen. Slike historier om asketisk tapperhet er vanlig i fortellingene om østlige munker og eremitter, og var utvilsomt mer ment å indikere den aktuelle helgenens åndelige anseelse enn å gjenfortelle virkelige hendelser.
Euthymios tilbrakte en tid i Thessaloniki, og derfor kalles han ofte «Thessalonikeren». Der besøkte han graven til den hellige Theodor, en medbror fra Olympos-fjellet, og det synes som han en tid levde i et tårn som stylitt («søylehelgen»). Han prekte til den store menneskemengden som kom for å treffe ham, og han brukte sin makt som eksorsist til å helbrede de som var besatt. Før han vendte tilbake til Athosfjellet, ble han viet til diakon, og i 867 til prest.
For å slippe unna menneskemengdene som oppsøkte ham, flyktet han sammen med to andre munker til ei øy. Men de ble drevet bort derfra av pirater, og da slo han seg igjen sammen med sin tidligere med-eremitt Josef. Etter at Josef døde, hadde Euthymios en visjon som befalte ham å vende tilbake til det monastiske liv, ettersom han hadde vært lenge nok i ensomhet. Han skulle restaurere og gjenopplive et kloster for apostelen Andreas på fjellet Peristera øst for Thessaloniki.
Sammen med sine to disipler Ignatius og Efrem gjorde han dette i 870, og da det samlet seg disipler rundt ham, kunne han opprette en monastisk kommunitet som han ledet som abbed i 14 år. Deretter besøkte han sin fødeby Opso og vervet flere rekrutter, inkludert noen medlemmer av sin egen familie. Dette inkluderte noen kvinner, så han bygde et kloster for dem like ved Andreas-klosteret.
Da han følte at begge klostrene var vel etablert, ga han sin dattersønn og datterdatter ansvaret for dem og overleverte dem til den lokale biskopen, metropolitten av Thessaloniki, og trakk seg igjen tilbake til ensomheten på Athosfjellet. Her ble han inntil noen måneder før sin død. Da trakk han seg tilbake til den hellige øya Hiera ved Athosfjellet sammen med Georg, en annen munk.
Her døde han den 15. oktober 898 (noen kilder sier 886). Hans liv synes å ha blitt balansert noe ubekvemt mellom hans søken etter ensomhet og hans energi som monastisk grunnlegger. Hans relikvier æres i Thessaloniki. Hans minnedag er dødsdagen 15. oktober. Han var ukjent i vesten inntil teksten til en gresk biografi ble utgitt i begynnelsen av 1900-tallet. Biografien var opprinnelig skrevet av hans disippel Basilios, som senere ble metropolitt av Thessaloniki, noe hans lærer hadde forutsagt.