Den hellige Winnoc (Winoc, Wunnoc, Winnow, Pinnock; lat: Winocus; eng: Winnock; wal: Gwynnog) ble født rundt 640/650. Han var enten britisk, født i Wales, eller bretoner, født i Plouhinec i Bretagne. Hans biografi sier at han var av kongelig blod og vokste opp i Bretagne. Hvis han var fra Wales, kan familien ha vært blant de mange som flyktet til kontinentet for å unnslippe sakserne. En versjon sier at han dro til Bretagne sammen med den hellige Judoc (fr: Josse).
Hans biografi forteller imidlertid hvordan han som ung mann reiste sammen med sine tre hellige bretonske ledsagere Quadanoc, Ingenoc og Madoc og kom til det nylig grunnlagte klosteret Saint-Pierre i Sithiu (Saint-Omer) i Pas-de-Calais. De fire ble så imponert over munkenes glød og visdommen til abbeden, den hellige Bertinus, at de ble enige om å tre inn i klosteret sammen. Bertinus misjonerte i Pas-de-Calais i Frankrike.
Bertinus bestemte seg for å grunnlegge et datterhus i et mer avsidesliggende område blant Morini-folket, en folkestamme ved nordkysten i Gallia, i håp om å spre evangeliet. Heremar, en mann som nylig var blitt kristen, ga Bertinus et betydelig landområde i Wormholt i Flandern nær Dunkerque i departementet Nord i Nordøst-Frankrike. Bertinus sendte Winnoc og hans tre britiske ledsagere, som arbeidet utrettelig for å bygge en kirke, celler for munkene og et hospital. Innen kort tid hadde det nye klosteret blitt et blomstrende misjonssenter under Winnocs ledelse som abbed. Det var ikke et abbedi, som mange hevder, men et avhengig priorat. Winnocs nidkjærhet i manuelt arbeid var berømt, og han var like hengiven i tjenesten for sine brødre som i tjenesten for de hedenske folkene de bodde blant. Wormholt ble senere til Wormhoudt, og i 1962 endret byen offisielt navn til Wormhout på grunn av endret stavemåte av nederlandske stedsnavn.
Mange mirakler ble tilskrevet Winnoc. En historie som nevnes i det gammelengelske martyrologiet, forteller hvordan han selv på sine gamle dager malte korn for de fattige i distriktet. Noen som tvilte på at en mann i hans alder ville ha styrke til å betjene den hånddrevne møllen, kikket gjennom en sprekk i låveveggen for å se hva som foregikk, og han så da at kvernen gikk av seg selv uten at Winnoc rørte den.
Winnoc døde i 717 eller 716 i Wormhout, det skjedde i henhold til en tradisjon fra 1300-tallet en 6. november. På 800-tallet ble hans relikvier overført til Saint-Omer under de normanniske invasjonene etter at normannerne ødela klosteret i Wormhout. Grev Baudoin (Baldvin) IV av Hainault grunnla på slutten av 800-tallet et nytt kloster på en høyde (Groenberg) i Bergues ikke langt unna, hvor han inviterte en gruppe munker fra Sithiu og overførte Winnocs relikvier dit i 899/900. Landeiendommene til klosteret i Wormhout ble overført til dette huset, og byen heter nå Bergues-Saint-Winnoc (Sint-Winoksbergen). Andre relikvier befinner seg fortsatt i Wormhout.
Fornavnet Winoc var svært vanlig i dette området. Helgenens navn festnet seg også i Bretagne, hvor Winnoc er skytshelgen for sognet Plouhinec i Finistère. Der skal det også finnes noen relikvier av ham.
Dom Guy-Alexis Lobineau forteller i Vies des saints de Bretagne (Rennes 1725), komplettert av abbé Tresvaux i ny utgave av Lobineaus verk i 5 bind (1836-38), at Winnocs legeme oppbevares i Bergues, hvor det hvert år bæres i prosesjon på Treenighetssøndagen og dyppes i elven Colme, som renner gjennom byen. Hans hode ble oppbevart i et kostbart bysterelikvar, mens resten av relikviene var i et sølvskrin. Da kirken ble ødelagt i 1792, ble de hellige relikviene i to bokser som ble forseglet og lagt i et skap i prestegården, hvor de forble til 1820.
På den tiden ønsket sognepresten i byen å øke kulten for den hellige, så han tilkalte flere av byens notabiliteter, som hadde vær til stede da relikviene ble berget i 1792. De gjenkjente boksene og erklærte at de var uforandret. Det ble skrevet et dokument rettet til biskopen av Cambrai, som erklærte at relikviene var autentiske. Den 8. juni 1820 ble det foretatt en skrinlegging (translasjon) som tiltrakk seg en stor menneskemengde. Senere ble helgenens knokler plassert i en byste og et sølvskrin som kostet nesten 18.000 francs.
I motsetning til for eksempel den hellige Illtud opptrer Winnocs navn i de fleste engelske kalendere på 900- og 1000-tallet, og dette skyldes delvis de sterke forbindelsene mellom Canterbury og Saint-Omer. Han står også i det gammelengelske martyrologiet fra rundt 850. Hans minnedag er 6. november, med en translasjonsfest den 18. september. Tidligere ble det også feiret en fest den 20. februar, «Opphøyelsen av St. Winnoc».
Winnoc holdes for å være titularhelgen for Saint Winnow ved Lostwithiel i Cornwall, noe som har ført til spekulasjonene om at han var en waliser som grunnla denne kirken i Cornwall før han dro til Sithiu, trolig via Bretagne. Av de tre latinske biografiene som har overlevd, er det bare den eldste som har noen verdi. Den er skrevet på 700-tallet, og de andre to er åpenbart bygd på den. Bertinus' biografi ble skrevet tidlig på 800-tallet i klosteret Saint-Bertin og omfatter også biografiene til de hellige Audomarus av Thérouanne og Winnoc.