Født: Gustaaf Joos ble født torsdag den 5. juli 1923 i Sint-Niklaas i bispedømmet Gent i Øst-Flandern i Belgia. Han hadde tre brødre som var prester, en av dem var misjonær i Japan. Han studerte ved det pavelige universitetet Gregoriana i Roma, hvor han tok doktorgraden i kirkerett i 1949. Han var studiekamerat av Karol Wojtyla, den fremtidige pave Johannes Paul II, ved det belgiske kollegiet i Roma mellom 1946 og 1948. Han studerte da kirkerett mens Wojtyla skrev sin doktorgradsavhandling under veiledning av dominikanerpateren Reginald Garrigou-Lagrange.
Prest: Han ble presteviet den 28. april 1946 i Gent. Den 13. desember 1949 ble han kapellan i Beveren-Waas. Den 5. september 1951 ble han professor i Aalst (Centre d'Information pour Brancardier Ecclesiastiques), for seminarister som avtjente militærtjenesten. Den 3. juli 1959 ble han professor ved presteseminaret i Gent. Han ble official ved det kirkelige tribunalet i bispedømmet Gent den 8. august 1959. Den 29. september 1961 ble han æreskannik ved katedralkapitlet i Gent, og den 22. september 1967 ble han ordinær kannik. Fra 11. august 1970 har han vært sogneprest i Landskouter, et lite sogn utenfor Gent. Den 5. november 1984 ble han juridisk vikar for bispedømmet Gent. Fra 1. februar 1994 har han vært dommer ved den interbispedømmelige appelldomstolen for den belgiske Kirken i Amberes.
Biskop: Han ble den 7. oktober 2003 utnevnt til titularbiskop av Ypres. Han ble bispeviet den 11. oktober 2003 i Gent av biskop Arthur Luysterman av Gent.
Kardinal: Han tilhører den gruppen av eldre, fortjente teologer som i hvert konsistorium blir utnevnt til kardinaler etter at de har fylt 80 år. Siden 1983 er det kreert tretten av disse teologkardinalene, og før årets konsistorium hadde alle søkt og fått dispensasjon fra plikten til å bli bispeviet før de mottok kardinalhatten. Men i år brøt de tre kardinalene Joos, George Marie Martin Cottier OP og Stanislaw Nagy SCJ med denne «tradisjonen» og ble bispeviet før konsistoriet. Han ble kreert til kardinaldiakon i pave Johannes Paul IIs niende konsistorium den 21. oktober 2003, da han mottok den røde birettaen og titularkirken San Pier Damiani ai Monti di San Paolo. Ifølge kirkelige kretser i Gent var ingen mer overrasket av kardinalutnevnelsen enn Joos selv. I Vatikanet heter det at paven med utnevnelsen ville anerkjenne en normal prests troskap mot Kirken.
Neste konklave: Han fylte åtti år den 5. juli 2003, altså før han ble utnevnt til kardinal, og hadde derfor ikke stemmerett i noe konklave.
Kardinal Joos døde 2. november 2004 i en alder av 81 år i sitt hjem i Landskouter, Belgia.